fress:publica09 – Rezepte.

15Mär10

Da habe ich doch glatt in der Nachlese vergessen, die bereits mehrfach angefragten Rezepte mitzuteilen. Schusseligkeit, halt. Dabei stellte ich zudem fest, dass ich keine eigenen Fotos gemacht habe, muss diesbezüglich also auf die Kollegen Sus, Jürgen und Barbara verweisen.

Hessische Gazpacho

ist eine einfache Sache.

Grüne Äpfel, gleiche Menge grüne Paprika und geschälte Gurke mit einer Apfelwein-Fleischbrühe-Mischung (1/4 zu 3/4) pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Apfelessig, feingehacktem Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz sollte fein-sämig sein. Eventuell mit Flüssigkeit auffüllen. Gut kühlen. Vor dem Servieren aufmixen und mit entsprechenden Zutaten, sprich Apfel-/Gurken-/Paprikawürfelchen garnieren.

Lakritzrisotto mit Pulpo und Blutwurst

Hierzu köcheln wir frischen Pulpo in einem Gewürzsud – mit Sternanis, Chili, Piment, Zimt, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Salz. Wenn er die gewünschte zarte Konsistenz aufweist, raus, abschrecken und von Glibberteilchen befreien, nach dem Abkühlen in Streifen schneiden, die kleineren Tentakel ganz lassen, das sieht nachher schön aus.

In dem durchgesiebten Kochsud kochen wir auf 1 Liter Flüssigkeit 2 Lakritzschnecken auf, bis diese völlig aufgelöst sind, fügen Weisswein hinzu und verwenden diese Mischung für das Risotto, das wir nun klassisch ansetzen (Schalotten in Butter anschwitzen, Reis dazu) und immer wieder mit dem Lakritzsud aufgiessen. Bei Fertigstellung verwenden wir allerdings KEINEN Käse, sondern nur ein Stück Butter, um das Ganze schön schlonzig zu machen.

Derweil haben wir parallel feste, getrocknete Blutwurst gewürfelt und kross ausgebraten.

Diese richten wir mit dem Pulpo auf dem Risotto an und geniessen.

Kalbskotelett mit Oliven-Kräuterstampf und karamelisierter Roter Bete

Die – wie hier beschrieben – rückwärts gebratenen Kalbskoteletts richten wir auf einem Kartoffelpüree an, das wir etwas stückig gehalten und mit wenig Milch, aber mit einem kräftigen Schuss guten Olivenöls bereitet haben. Untergezogen werden kleingehackte Oliven, angeschwitzt mit wenig Knoblauch, Pfeffer und einem Hauch Chili.

Darüber tröpfeln wir kräftige dunkle Sauce, gewonnen aus Kalbsfond.

Das Rezept für die

Biermalz-Crème brûlée

bereitet mir Schwierigkeiten, da ich den Koch, der die so nebenbei bereitet hat, leider wegen Insubordination entlassen musste. Ich erinnere mich aber daran, dass er Biertrester  durchgesiebt und es in Milch, Sahne und Zucker aufgekocht und mit Ei abgezogen hat.

Manche geben Biertrester/-treber dem Vieh, wir unseren Gästen. Haha.

Diese Speise hat ohnehin – noch mehr als der Lakritzpulpo – sehr polarisiert. Man könnte sagen, es war nicht der Brüller. Wir breiten also den Schleier der Barmherzigkeit darüber und denken uns eine – Apfelwein-Crème brûlée.

Hiermit rege ich schon mal die fress:publica10 für den herbst an. Ideen werden gerne zur Kenntnis genommen.

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