fress:publica, 3. – Das Essen.

23Apr08

Etwas verzögert durch einen kleinen Unfall – ja, auch mir fällt mal ein Schoppen um und ergiesst sich in die Tastatur – hier nun die von einigen der Konferenzteilnehmer gewünschten Speisezubereitungsanleitungen.

Als Hommage an die Apologeten der Moleküche – wo waren eigentlich die Eigenarbeiter und der Kompottsurfer? – gab es zum Auftakt die

Dekonstruktion vom Rind, aufgebracht auf einem unserer Deckelchen, sprich Brotscheiben. Otto Normalesser hat hoffentlich das Tatar vom deutschen Bullen genossen.

Geräucherter Stör mit scharfer Rouille auf ebensolchem Brotscheibchen ergänzte die Vorspeise.

Risotto von Grüner Sauce mit Casseler vom Spanferkel und karamelisiertem Bacon:

1 Päckchen Frankfurter Grüne Sauce, bestehend aus Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Kresse, Pimpernell und Kerbel mit der gleichen Menge Sauerrahm (Schmand) pürieren.

Ein Risotto ohne Brühe, sondern nur mit einer Mischung aus 2/3 Apfelwein und 1/3 Apfelsaft auf den Punkt kochen, wie üblich würzen, wenig Butter, keinen Käse unterrühren, kurz vor dem Servieren mit der leicht angewärmten Grünen Sauce vermischen.

Vom Metzger des Vertrauens eine Spanferkellachse pökeln und räuchern lassen, für die Farbe kurz anbraten und bei 90-95° auf Kerntemperatur 72° garen.
Baconstreifen mit Zucker bestreuen und im Ofen karamelisieren.
Spanferkel in Tranchen schneiden, auf dem Risotto anrichten und mit dem Bacon garnieren.

Hessisch Himmel un Ääd

Einen Kartoffelstampf bereiten, kräftig gewürzt mit Majoran und Muskat.

Karamell kochen, mit Apfelwein ablöschen und zum Sirup einreduzieren. Ein fertig bereitetes Sauerkraut abtropfen lassen und mit dem Sirup vermischen. Derweil Apfelspalten in Butter und Apfelwein sautieren.

Scheiben von guter Blutwurst (z.B. von Benser, http://www.blutwurstritter.de) braten.

Apfelspalten auf Blutwurst auf Karamelkraut auf Stampf anrichten.

Rücken vom Pata-Negra-Schwein auf Rahmwirsing und Chorizo

Vom Grosshändler des Vertrauens einen Pata-Negra-Rücken besorgen, die Schwarte ca. 5mm tief in engem Abstand einritzen, salzen & pfeffern, bei mittlerer Hitze anbraten. Bei 90° im Ofen auf Kerntemperatur 70° garen, ruhen lassen.

Blanchierte Wirsingstreifen mit Speck- und Schalottenwürfelchen in wenig Butter anziehen, salzen, pfeffern, muskatieren, mit – klar – Apfelwein ablöschen, köcheln lassen, Sahne zugeben, bissfest garen.

Chorizoscheiben der pikanten Sorte ohne Fett auslassen/anbraten, auf Scheiben vom Pata-Negra auf dem Wirsing anrichten, mit dem Chorizoöl umträufeln.

Frankfurter Bettelmann mit Apfelweinsabyaon

Vom Bäcker des Vertrauens für kleines Geld Kuchenreste (Apfel, Streusel, Käse u.ä.) und Stückchen (Croissants, Rosinenbrötchen, Quarktaschen etc.) erstehen, würfeln. In Alkohol getränkte Rosinen und Apfelstückchen untermischen. Mit einer Royal (Sahne-Eiermischung) übergiessen und vorsichtig vermischen. Im Ofen bei 160-180° ca. 30 Minuten in einer Auflaufform backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Einen Sabayon mit Apfelschnaps und Apfelwein bereiten und mit Stücken vom Bettelmann servieren.

Mehr war das ja nicht. Bilder bei flickr.com unter fress:publica08.

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