Poletto – Auch so eine!
08Dez07
Sie lassen sich doch immer etwas Neues einfallen!
Cornelia Poletto bei Kerner:
„Mit Farbe anbraten, dass sich wirklich die Fasern schliessen“
Enthüllt als Mitglied der Porenschliesserfraktion – Sensewatchman never sleeps.
Filed under: Ergüsse | 18 Comments
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Ich bin fressack.Senf, dazugegeben.
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ereignisse
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fressack - Ausführungen zu Einführungen. Ergüsse. 
Nicht nur Poletto, egal bei welchem Koch/Sendung man in letzter Zeit landet, alle porenmonstern…
Auch Faserschlusen sind Porenschlusen. Danke, dass du aufgepasst hast! Wir kriegen sie alle – and then we will take over the world!
Können sich Fasern überhaupt schließen? Ist es nicht vielmehr so, dass Fasern sich unter Hitzeeinfluss verknoten?
Genau, das sollten wir Frau Poletto mal mitteilen.
die clustern, die fasern.
Ich wünschte, es würde mich kalt lassen, aber das tut es nicht. Und weil ich mich gerade (für ein Post) bei meinem (kranken, nie fertiggestelltem) Datenbankprojekt umgesehen habe, schreibe ich nun. Und zwar folgendes:
Im Gault Millau Magazin 01/07 schreibt Klaus Dahlbeck (aka Kompottsurfer) im „Abgang“ den Artikel „Fette Bulette“:
„Diesmal allerdings irrte Liebig: Beim Braten werden keine Poren verschlossen, sondern es findet eine Denaturierung von Proteinen an der Fleischoberfläche statt.“
Aha. Das heißt gleichzeitig zweierlei: Ja, Ihr habt alle recht. Aber: Generationen von Köchen lernen das so. Ergo: Auch die ‚Besten‘ lernen alle in Küchen und lesen nicht in Büchern, weshalb das Porenmonster fröhlich weiter lebt, weswegen es schwer zu erlegen sein dürfte (die Kraft des Faktischen).
Aber in stillen, versöhnlichen Momenten muss man zugeben, dass die Geschichte mit den Poren unmittelbar einleuchtend ist und jeder es sofort begreift. Es korrekt UND einleuchtend zu erklären ist deutlich schwieriger (ein weiterer Grund für das Fortleben).
Hallo???? Hat es denn noch gar keiner bemerkt: “Mit Farbe anbraten, dass sich wirklich die Fasern schließen.“
Leider hat uns die süße Frau Poletto, die ich total knuddelig finde – quasi meine persönliche Knutine – nicht mitgeteilt, welche Farbe sie denn benutzt, zum Anbraten: grün, rot, blau? Wasserfarbe, Lack, Acryl? Wir wissen es nicht (ich nehme natürlich Olivenöl). Was machen Fasern unter Farbeinwirkung? Sich schließen, verknoten, psychedelische Muster bilden? Mantras zum Ausmalen in die Pfanne zaubern? Lasst uns zu Kerner pilgern und alle auslachen.
@maisonrant:
gerade weil es nicht stimmt und auch nicht durch die normative Kraft des Faktischen je stimmen wird, ist es schwer korrekt und einleuchtend zu erklären.
Unsere beliebten TV-Kocher, die sich mit allen möglichen Neuerungen wie z.B. den unglaublich komplexen Vorgängen beim Potenzieren der Aromen eines Olivenöls durch dessen Transformation in einen Eisklumpen beschäftigen, sollten doch in der Lage sein, wissenschaftliche Erkenntnisse als solche (anzu-)erkennen. Wasser kocht bei 100° und Poren beim Stück Fleisch gibt es nicht.
@Mike Seeger: Poletto als Knutine. Aha. Da stehe ich wieder alleine da mit meinem Faible für die putzige Wienerin. (Entschuldigung, Frau mutant). DIE hat bisher noch nicht das Porenmonster beschworen. Und sie ist grösser. Aber die Auslach-Pilgerreise ist eine Idee.
@ maisonrant: statt „damit sich die Poren schließen“, „damit sich eine Kruste bildet“. Das ist es ja letztlich, was passiert. Dadurch bleibt das Fleisch saftig. Von Zucker und Eiweißen oder gar der Maillard-Reaktion muss niemand wirklich etwas wissen, der nicht unmittelbar damit zu tun hat.
@ fressack: „Potenzierung von Aromen des Olivenöls“ kann ich kaum glauben, schmeckt es doch so schon delikat. Die Wienerin ist auch ganz nett, setzt sich mit verschiedensten Ernährungsthemen – auch wissenschaftlich beleuchtet – auseinander, aber knuddeln? Die weckt bei mir eigentlich keine Beschützerinstinkte, die kommt auch ohne Knuddeln gut klar.
@maisonrant:
Du hast es wirklich nicht verstanden:
Das Fleisch bleibt eben NICHT durch das „Anbraten“, „Poren/Fasernschliessen“ saftig. Die durch die Maillard-Reaktion gebildete „Kruste“, die eigentlich gar keine ist, dient einzig dem Geschmack durch die Bildung von hocharomatischen Kohlenwasserstoffverbindungen.
Diese „Kruste“ ist durchlässig, da wird nichts „versiegelt“ oder „saftig gehalten“.
Saftiges Fleisch erhält man durch sanftes Garen.
Und ich finde, das sollte langsam jeder wissen. Auch die Sternekollegen.
Das mit dem Olivenöl war ironisch gemeint.
die wienerin spricht nicht von poren, weil sie fleisch ja eigentlich eh nicht geil findet.
wie sie immer wieder betont. dann sollte sie btw auch keins kochen, oder den sabbel halten, finde ich…
poletto als knutine, ich fuerchte ja, wenn man unter ihr kochen muss/darf, kriegt man eher die knute 😉
das der porenmythos, obwohl seit jahrzehnten widerlegt, immer noch an unbedarfte lehrlinge „verbraten“ wird, naja. es glauben ja auch immer noch leute, das menstruierende frauen keine sahne steif schlagen koennen. als ob man das mit dem unterleib macht (dann koennte ich es auch nicht). kochen ist alchimie und alchimie und aberglauben gehen manchmal hand in hand.
@ fressack: Ich traue mich kaum, aber ein wenig möchte ich doch widersprechen. Gerade das Anbraten und die damit einhergehende Maillard-Reaktion sorgt dafür (neben der Aromaentwicklung, die Du beschrieben hast), dass im Inneren des Fleisches Kollagenmoleküle abgebaut werden und das Fleisch saftig bleibt. Ohne das Anbraten mit ausreichender Temperatur, würde das nicht funktionieren. Briete man ein Rumpsteak nur schnell genug durch, bliebe auch dieses im Inneren saftig. Der Wissenschaftler Hervé This-Benckhard hat zu diesem und vielen anderen Themen ein lehrreiches Buch geschrieben: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst.
Vielleicht sollten wir einen Spendenaufruf starten, und jedem Fernsehkoch eines zukommen lassen.
@ mutant: „poletto als knutine, ich fuerchte ja, wenn man unter ihr kochen muss/darf, kriegt man eher die knute“, könnte für Masochisten einen Reiz ausüben, der sie die Berufswahl noch einmal überdenken lässt. Sahne steif schlagen? Ich habe nur gehört, es gäbe beim Einmachen von Obst und Gemüsen Probleme.
neee, milchprodukte allgemein sind wohl gefaehrdet, aus sahne wird butter, milch sauer etc.
vermutlich sind die frauen-hormone auch schuld, wenn alle paar jahre ganz hinten im kuehlschrank was pelziges auftaucht…
Vorweg: zu Kommentar #10: Das war ich nicht, männo, also nicht an mich @ten.
Denn – ich stimme Fressack aus meiner Erfahrungswelt auch eher zu (wobei ich hier den Fokus von Naturwissenschaft mangels Wissen wegrücken muss (die Hervé This-Benckhard Bücher stehen noch auf der Liste, sind aber gerade hochgerückt)).
Meines Wissens nach, ist die Gier nach Röststoffen (das positive sensorische Empfinden, wenn man so will – bei mir aber eher Gier …) der Entwicklungsgeschichte des Menschen geschuldet. Dieser These folgend (die mein Berufsschulleher mal verbraten hat), hat sich hier der Organismus der Garmethode angepasst und sich der Mensch über die Röststoffbildung zum „Gekochtesser“ entwickelt. Am Anfang stand das Braten, quasi.
Damit scheidet in meiner Erfahrungswelt der Röststoff als Versiegelung und Aromahüter aus. Direkt folgend kann ich mir auch nur so erklären, wieso beispielsweise pochiertes Filet trotzdem zart ist (neben der grundsätzlichen Struktur dieses speziellen Fleischstückes) und warum Buletten, oder besser noch Farce, auch ohne „Poren“ brät und Röststoffe ausbildet (oder Gemüse). Wieder gewendet, finde ich gebratenes (Steak) deutlich attraktiver. Also ist bei mir Steinzeitmäßig alles im Lack und mein Fleisch kommt prima ohne Poren und Versiegelung aus.
Aber wie gesagt, Erfahrung ist nicht Wissenschaft. Und kurz zurück zu den (TV)Köchen. Wie unsexy klänge es, wenn jemand sagt: „Scharf anbraten, weil das Menschheitsgeschichtlich gewachsen ist“. Da klingen peudowissenschaftliche Funktionen doch viel professioneller und nicht so profan.
wie waers mit „scharf anbraten, damit es lecker schmeckt?“
Genau. Röststoffe, damit es schmeckt, sanft garen, damit es saftig bleibt.
maisonrant gibt sich die Antworten selbst und widerspricht uns (dem Rest des Haufens) nicht. This-Benckhard ist übrigens unserer Ansicht.
Dass ein pochiertes Filet saftig bleibt, ist geradezu der Beweis. Röststoffe sind keine Aromhüter, sondern Aromaträger bzw. das Aroma schlechthin.
Übrigens sieht man hier sehr schön das hohe Niveau, wenn Fleischfresser miteinander debattieren. Veganer hätten jetzt wieder dumm geschossen.
Aber für die habe ich schon etwas vorbereitet.
I always thought women who are menstruating can’t beat Hollandaise…
how do you know they’re menstruating?