Tierbilder, 5. – Der Hahn. Hier: Der Kapaun.

04Jun10

Angeregt von diesem Essensporno fühle ich mich genötigt, der werten Leserschaft eines meiner Lieblingsrezepte näherzubringen, bevor dies hier gänzlich zu einem Politblog verkommt.

Dass wir über die Massenhaltung von Geflügel und deren schreckliche Auswüchse Bescheid wissen, setze ich voraus; auch, dass hier keiner diese arme Massenware gar zubereitet und/oder verzehrt. Auch von Teilen und Abwandlungen wie Brühen, TK-Produkten und ähnlichem Irrsinn lassen wir die Finger und überlassen dem kulinarischen Prekariat diesen zweifelhaften Genuss.

Ist denn das Huhn an sich zwar reichlich dumm, aber possierlich anzuschauen, so ist es doch – richtig aufgezogen, human um die Ecke gebracht und schonend zubereitet – eine Delikatesse. Das gilt für das Suppenhuhn wie das Brathuhn, für Brüste, Keulen, Ragouts.

Für mich als ehemaligem Geflügelhändler – ich betrieb 15 Jahre einen Grosshandel mit feinstem französischen Frischgeflügel, daher meine Kontakte zu den TV-Kollegen – ist das Non-plus-ultra des Geflügelgeschmacks der Kapaun.

Erhältlich nur zur Weihnachtszeit in Frankreich, mit Schwierigkeiten und Betteln auch zu Ostern, ähneln diese Tiere in mancher Hinsicht dem Menschen. Wenn es mit der Liebe nicht mehr läuft, bleibt oft das Essen als Ersatz. Die einzige Freude dieser recht früh kastrierten Hähne besteht also nicht im Nachstellen der Hennen, sondern – man ahnt es – im exzessiven Fressen.

Durch die hormonelle Veränderung lagert sich beim Kapaun mehr Fett im Fleisch an und binnen ca. sechs Monaten hat der alte Fressack (keine Spässe, bitte!) sein Ziel erreicht: ein Schlachtgewicht von ca. 3 – 4 kg.

Nun schlägt die Stunde des Geniessers.

Wir nehmen

1 Kapaun

und spritzen dem Kameraden mit einer in der Apotheke gekauften Spritze mit 1mm-Kanüle (man muss dem Apotheker erklären, worum es geht, sonst droht Ungemach) flüssige Butter in möglichst viele Stellen unter die Haut, im Besonderen bei Keulen, Brust und Hautfalten. Obacht! Nicht die Brusthaut verletzen.

Diese lösen wir mit einem unscharfen Gegenstand, z.B. einem Holzlöffelstiel, vorsichtig ein wenig vom Fleisch ab. Aber auch nur, um vorsichtig Scheiben von

1 schwarzen Perigord-Trüffel

hineinzuschieben. Die Menge richtet sich nach Gusto und Geldbeutel. Bitte keinen Ersatz aus anderen Gegenden verwenden, dann lieber weglassen.

Wir geben dem Tier die letzte Ölung mit weicher Butter, die wir grosszügig verteilen,  salzen und pfeffern.

Der Garprozess findet sanft und bei niedriger Temperatur statt, ca. 130° für ca. 1.5 bis 2 Stunden, wobei alle 15 Minuten mit heisser Butter/Bratensaft übergossen wird. Sollte eine zu starke Bräunung eintreten, die Hitze reduzieren und lieber eine halbe Stunde länger schmoren.

Die längere Zubereitungszeit erlaubt uns, aureichend vom Kochwein zu naschen und den zum Essen passenden Tropfen – meine Empfehlung: beste weisse Burgunder – zu finden.

Und die Beilage zu bereiten: Kartoffel-Selleriepüree. Getrüffelt, was sonst.

Kartoffeln in Salzwasser, gleiche Menge Sellerie in Milch/Wasser kochen, durchdrücken, würzen und mit den feinstgehackten Trüffelabschnitten mischen. Servieren mit dem goldbraun gewordenen Kapaun, beträufelt mit dem Bratensatz, sonst nichts.

Ultimativ.

Ich verfüge leider über kein Bild, möchte auch keine Urheberrechte verletzen oder stundenlang nach freien Bildern im Netz stöbern, aber vor meinem geistigen Auge taucht gerade dieses Bild auf………….

Nachtrag: Die passende Musik sind die neuen Tracks aus Exile on Main St. Remastered.



15 Responses to “Tierbilder, 5. – Der Hahn. Hier: Der Kapaun.”

  1. 1 Holgi

    Selten hat ein Beitrag von Dir meine Speicheldrüsen so angeregt wie heute…

    Trotzdem eine Frage: Wie kastriert man einen jungen Hahn, der trägt seine Klöten schließlich nicht draußen? Endoskopisch kann ich mir nicht vorstellen, das wird ja schließlich schon lange so gemacht. Die Wikipedia weiß dazu auch nix…

  2. Mein französischer Lieferant hat mir erzählt, dass das mit Gas geschieht. Mehr weiss ich auch nicht.

    Mein alter Zahnarztfreund hat mit einem befreundeten Chirurgen vor Jahren einmal versucht, 3 Hähne operativ zu kastrieren, unter Betäubung selbstverständlich.
    Die sind leider alle auf dem Tisch geblieben, respektive der Pfanne.

  3. Ferkel werden auch ohne Betäubung und mit nem scharfen Messer kastriert, bei Hähnen läuft das ähnlich.
    kannste hier nachlesen: http://www.arte.tv/de/693358.html

    wenn wir schon bei Essenspornos sind, dann doch bitte hübsch bebildert:
    http://www.flickr.com/photos/tofu/collections/72157594588523352/
    mal was anderes als Entes Hausmannskost😉

  4. oh…. Kommentarmoderation? gabs probleme mit „Spam“? Trolle?

  5. Nein, Kommentare mit Links landen automatisch in der Abteilung „Genehmigen“. Schlaues System, das.
    Und ich schlafe gewöhnlich länger.
    Danke für den Hinweis.

  6. 6 Suse

    Vielen Dank für die Erläuterung. In „meiner“ Provinz habe ich noch nie gesehen, dass Kapaune angeboten werden und bin somit auhc noch nicht in den Genuss gekommen.
    Jetzt hab ich aber ne Vorstellung davon, wieso, weshalb, warum die anscheinend so beliebt sind.

  7. 7 Claus

    Waren meine Bauernhähne (4-5 kilo) Kapaune? Bitte um Aufklärung…

    • @claus: Nein, auch in Frankreich wird hier unterschieden.
      Hähne, alte Hähne – Coq Vieux – werden zu Coq au vin verwendet. Die kann man gebraten nicht mehr essen, zu zäh. Aber in Wein gelegt, saufen die über Nacht bis zu 2 Liter und geben die beim Schmoren wieder ab.
      Herrlich.

      @Alex: Freund hin oder her, die Trüffel stammt von etwas weiter weg. (Klugscheissermodus aus).

      Und ich trinke lieber schwere Weisse. Einigen wir uns auf weissen Chateauneuf oder Côte du Rhone. hehe.

  8. 9 Alex

    Du Guter!

    Da hast Du eines unserer Lieblings-Stammessen für die Weihnachts- und Winterzeit just zu dem Zeitpunkt zum Besten gegeben, da wir uns von der grandiosen Peridgord- Trüffel (November bis Ende März) gerade verabschiedet hatten und mit hohen Erwartungen den Sommerspeisen entgegenfiebern.

    Kapaune kann man in Frankfurt in der Kleinmarkthalle beim Bauern Mann besorgen.
    Eines meiner Lieblingsrezepte findet sich in Klaus Trebes‘ 2. Kochbuch „Karpfen oder Kaviar?“. Wenn man das macht sollte man sich schon ein paar dicke Perigord-Knollen gönnen, diese in Schichten zwischen die Lagen des Kartoffelgratins packen und nach Fertigstellung satt über Vogel und Beilage hobeln. Der Sabber fängt an zu triefen…

    Dazu ein 89er Chateauneuf du Pape von Beaucastel, und man is(s)t im Himmel. Der Wein kommt aus der Region wo sie die Perigord einsammeln… Ich sach nur „Terrain“ !!! So ein Essen tröstet sogar über die trostlosen deutschen Winter hinweg.

    Alex

  9. Da bedanke ich mich artig und auch für den Zusammenhang zum Porno bin ich ausnahmsweise nicht bös!😉

    Wie kastriet man Katzen, die haben die Dinger doch auch innen, oder? Und keiner schreit auf.

    Angesichts der ekelhaften Massentierhaltungsriten finde ich es unglaublich verlogen, sich über die Entstehung von Kapaunen aufzuregen.
    Der Gesang von Farinelli wird heute ja auch immer noch verehrt.

    • Au ja, Kapaun essen und dabei Farinelli hören. Snobismus pur.

    • Katzen werden betäubt wenn sie kastriert werden. Hähne nicht. und bei katzen hat der eingriff auch einen Sinn, nämlich unkontrollierte Fortpflanzung zu verhindern, weil es nunmal schon zu viele katzen gibt. eine solche operation durchzuführen, nur um den geschmack eines produkts zu verbessern ist was ganz anderes.
      übrigens reg ich mich auch über die Massentierhaltung auf.

  10. Alf wird es Dir danken!

  11. die Idee hatte Paul Panzer auch schon, ist allerdings auf nicht viel Anklang gestoßen: http://www.youtube.com/watch?v=Zj7PeRoB0Fo&feature=player_embedded


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