Offener Brief an einen Szenegastronomen.

01Mrz10

Lieber Szenegastronom,

wir alle sind Brüder in Lucullus, wir, die wir Restaurants betreiben, besuchen, wiederbesuchen oder gar in ihnen arbeiten. Dich als meinen Bruder möchte ich beglückwünschen mit diesem Brief.

Ich freue mich für Dich, dass sich durch Deine Eheschliessung die Möglichkeit ergab, drei wunderschön gestylte Restaurants zu eröffnen, ohne so richtig auf den einzelnen Euro schielen zu müssen. Ich bin nicht, ich wiederhole: nicht neidisch. Für mich wäre das Drehen eines Rades mit drei Küchenbrigaden, drei Serviceteams (die allerdings relativ stressfrei, da ohne Mädels), Buchhaltern und Büroangestellten einfach zuviel. Ich habe es gerne eine Nummer kleiner und mit weniger Verantwortung.

Deshalb gönne ich Dir auch den Supererfolg mit Schnittumsätzen zwischen 3000 und 5000 € täglich pro Laden. Schliesslich sind nicht nur Ambiente, Personal und das sensationelle Weinangebot mit ein Grund dafür. Nein, auch die Küche ist es, die besonderen Anteil hat. Es schmeckt. Gut. Hast Du doch einen der besten italienischen Köche für die eine Filiale als Küchenchef. Einen ebenso ambitionierten jungen und sehr fähigen im anderen Geschäft. Den dritten hatte ich noch nicht kennengelernt.

Nun gibt es Personalengpässe. Unter diesen sollte die Küche und schliesslich der Gast nicht leiden. Also sucht man Hilfe. Schön, wenn dann der eine Küchenchef ein alter Kunde/Freund von mir ist. Und ich ihm helfen kann. Und mir das auch noch Spass bereiten würde, bei meinem langjährigen italienischen Vorbild in der Küche auch noch etwas lernen zu dürfen.

Spass machte es mir besonders, im anderen Geschäft auszuhelfen, weil gerade dort die Personalsituation noch etwas angespannter war. Ein bisschen klassischer die Küche, einfacher in den Zutaten, edel die Anrichtungsweise, luxuriöser die Preise.

Ich bewundere besonders die Kunst, ca. 8o Gramm Kalbskugelscheibchen, plattiert, gebraten und mit 4 Minzblättern und zwei hauchzarten Pecorinoscheibchen überbacken, serviert auf zwei geachtelten, mit Schale fritierten Pellkartoffeln und umgossen mit Tropfen von gekräutertem Olivenöl und ein paar Tropfen Schalottensauce, für 17.50 € zu verkaufen.

Ich beglückwünsche Dich, meinen Bruder in Lucullus, für Gäste, die für den gleichen Teller, nur statt Kalb mit einer gegrillten Dorade (Einkaufspreis im Handel für gute Kunden ca. 2.50 €/Stück) 33.00 € bezahlen.

Gute Arbeit für gutes Geld, ein fairer Grundsatz. Wird in der Gastronomie doch eher knauserig mit den Entlohnungen umgegangen. Schliesslich kann der Gast ja nicht unbegrenzt für die Personalkosten zur Kasse gebeten werden.

Ein G’schmäckle hat unser neues freundschaftliches Verhältnis nur bekommen, als mir mitgeteilt wurde, meine gegenüber Dritten und nicht Dir persönlich geäusserten Honorarvorstellungen seien überzogen und deswegen müsse man auf meine Mitarbeit verzichten. Gut, es sollte nicht sein. Aber dass meine Rechnung, deren Stundensatz deutlich unter dem eines Klempnerlehrlings liegt, und ausserdem noch eine günstige Pauschale darstellte, Dir immer noch zuviel war „die zahle ich nicht“, könnte man vielleicht kritisieren.

Aber dass Du die – von mir nochmals grosszügig um 60 € reduzierte –  Rechnung für meine Probearbeit nach 4 Wochen immer noch nicht bezahlt hast und zudem noch die für die andere Baustelle erstellte Rechnung mit „verdienst Du mehr als ich“ kommentierst, macht mich etwas ungehalten.

Es gibt ja böse Zungen, die behaupten, es gäbe in Frankfurt und im Taunus Gastronomen, die bekämen den Hals nicht voll.

Mein lieber Bruder in Lucullus, es fällt mir derzeit schwer, dem zu widersprechen.



3 Responses to “Offener Brief an einen Szenegastronomen.”

  1. 1 vatel

    Mein lieber,
    du gibst dich doch bitte nicht für 10,91€ (Tariflohn Installateur)
    her, das grenzt an Prostatation…
    auch wenn der Herr dir gut bekannt ist verstehe ich das folgende nicht :
    Zitat : „…als mir mitgeteilt wurde, meine gegenüber Dritten und nicht Dir persönlich geäusserten Honorarvorstellungen seien überzogen …“
    Erstens : über Geld spricht man nicht und zweitens schon gar nicht mit, in der Szenegastronomie üblich, völlig unterbezahlten Studenten…ähhh …Kollegen !
    oder hab ich da was falsch verstanden… ?

    • Nein, ich meine
      1. Den Stundensatz, den man auf einer Klempnerrechnung findet, und
      2. hatte ich mit dem Küchenchef des zweiten Ladens über das „Lohnniveau“ gesprochen. Eine Honorarverhandlung stand noch aus.
      Aber der Herr reduziert mittlerweile ohnehin die Truppe. Mit dem Ergebnis, dass der eine Küchenchef nun auch in den Sack haut.

  2. 3 Uwe

    via kochmonster.de:

    Endlich mal eine TV-Kochshow für die echten Profis: Eine Kölner Produktionfirma sucht für eine neue Kochsendung engagierte Profis, die sich nicht davor scheuen, in einer einwöchigen Challenge gegen einen ebenbürtigen Kollegen anzutreten, um Ihr Können unter Beweis zu stellen. Dem Sieger der Woche winkt ein beachtliches Preisgeld. Bewerben können sich alle Berufsköche mit Lust auf eine TV-Show, bei der sie unter Ihresgleichen bleiben können. Interessenten mailen ihren Lebenslauf samt Fotos an Towerproductions, Kennwort „Kochshow“, oder rufen die Redakteurin an: Christine Stock, 02233 – 46 08 522.


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