Kerner, 13. – Poren & Sterne.
27Jan08
Ob da ein Zusammenhang besteht?
Pünktlich zur Verleihung des ersten Michelinsternes an Alexander Hermann hat dieser eine neue Methode zur Porenschliessung entdeckt:
Den Poren-Kaltverschluss.
Bei einem rohmarinierten Kalbsfilet (der Italiener an der Ecke nennt es Carpaccio) muss man die Würze vor dem Applizieren von Öl aufstreuen, weil
„das Öl macht die Poren dicht“.
Ah, ja.
Moleküche war gestern, jetzt geht es wieder um die Poren.
Filed under: Ergüsse | 4 Comments
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Ich bin fressack.Senf, dazugegeben.
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Vielelicht sollte man die Michelin-Tester in Zukunft einfach besser schulen. Jemand der Fleischporen verschließt, kann einfach kein Sternekoch sein. Alle schließen sie Poren, Lafer, Schuhbeck, Linster, Herrmann, das darf einfach nicht wahr sein 😉
Solange unsere Bauern keine Kälber züchten können, die ihre Poren mit Zip-Lock-Verschluss selber zumachen können, muss Hermann wohl auf derart archaische Techniken zurückgreifen.
Wie viele Variationen von salzen vorher, mitten drinnen, danach, gar nicht hat man mittlerweile eigentlich gezählt?
Ich mache mir jetzt mal ’ne sonntägliche Gesichtsmaske. Erst Salz, dann das Öl.
Genau genommen hat (Muskel-)Fleisch keine Poren. Haut hat Poren. Aber kein Muskelfleisch, das hat höchstens Zellen, die man verschließen kann. Biologisch korrekt müsste Herr Hermann und die anderen Sterne- und sonstige Köche also eigentlich von Zellen-Kaltverschluss reden.
So, genug klugesch***en 😉