Grünkohl.

10Nov07

War schon immer eines meiner Lieblingsgerichte. Oft dumpf schmeckend, weil lieblos und ohne Pfiff zubereitet, stösst er bei vielen auf Ablehnung, besonders im südlichen Teil der Republik. Ich darf mir auf meine Fahnen schreiben, dass bei meinem Grünkohl noch niemand gemeckert hat. Vielleicht liegt es daran:

Einen Sack Grünkohl vom Markt besorgen, am besten ist es, wenn zwischen den Blättchen noch Eiskristalle zu sehen sind, vom Frost, den er in der Nacht zuvor abbekommen hat. Dann geduldig die Röschen/Blätter von allen Stengeln zupfen, die dicker als ein Bleistift sind. Dann erspart man sich das Hacken und dicke Strünke im Essen, die auch die Kinder abschrecken. Waschen, NICHT abtropfen.

In reichlich Gänseschmalz je 2 – 3  kleingeschnittene Zwiebeln und Äpfel anschmoren, eine handvoll Speckwürfel dazu, umrühren, schmurgeln lassen, bis die Zwiebeln Farbe nehmen und dabei den herrlichen Duft geniessen.

Prüfen, ob der Riesling oder der Apfelwein, der später hinzukommt, geniessbar ist.

Den nassen Kohl in den – hoffentlich ausreichend grossen – Topf geben, salzen, pfeffern, leicht zusammenfallen lassen.

Mit Riesling oder Apfelwein und etwas Brühe ablöschen.

Zur Verbesserung des Geschmacks eine Speckschwarte, kleine Kochbirnen oder weitere Apfelstücke zugeben und alles eine Weile köcheln lassen, bis der Grünkohl zart wird. Mit Muskat abschmecken.

Hitze runter und dann die Einlagen: Kasseler, Kochmettwürste, Pinkelwürste, Rippchen,  am besten von allem und reichlich. Dies alles im sanft simmernden Kohl erwärmen.

Das schmeckt.



26 Responses to “Grünkohl.”

  1. Göttlich! Da stimmt aber auch alles!

    Kein Wunder, dass da bislang keiner meckerte!

  2. Ragoûtant Herr Fressack! Dafür war im Garten meiner Großeltern die Bürgermeister-Birne reserviert.

  3. hab mir alles notiert ! hoffentlich werde ich mit der Prüfung des Rieslings fertig, bevor der nächste Kochschritt ansteht.

  4. Mir fehlt da auch die Birne.
    Grünkohl nur westfälisch mit Birne und Pinke.
    Dazu ein herrliches Pinkus Bier oder ein Klutes.

    Herrlich.

  5. Das mit dem Wein…. super Idee. Wahrscheinlich beginne ich mit der Prüfung des Rieslings und nehme dann den Äppler für den Kohl. Prima!

  6. Also der Weinschritt ist wirklich wichtig, für die Variante aus Schleswig-Holstein müssen die Birnen oder Äpfel nicht sein, wir karamellisieren die Kartoffeln😉

  7. 7 fressack

    Obwohl kulinarisch gesegnet – ich sage nur: Quitte – gibt es hier in der Region keine richtigen Kochbirnen mehr, d.h. die steinharten, kleinen Dinger, die man gar nicht roh essen kann.
    Bevor Reklamationen kommen: Der Grünkohl wird durch Zugabe von Wein oder Apfelwein durch deren Säure leicht etwas braun. Macht nix, heisst ja auch Braunkohl in manchen gegenden.
    @robert: sihe Fritz Eckengas Gedicht vor ein paar Wochen.
    Die Sättigungsbeilagen überlasse ich jedem selbst, ich bevorzuge Bratkartoffeln a part.

  8. gruetze? senf?
    das mit den birnen finde ich charmant, mein ex-kuechenbulle gab gerne quittengelee dazu, wenn man also keine kochbirnen kriegt… (womit machen sie denn dann birnbohn&speck?)

  9. Klingt perfekt lecker! Kleiner „Beilagen“-Tipp von mir dazu: ich serviere zum Grünkohl gerne gepökelte Schweinebäckchen, also die Wangenbäckchen, nicht die vom Hinterteil. Superzart in Fleisch-Bouillon weichgesimmert ist das ein Traum. Hier in Schleswig Holstein gibts eher die fettige Schweinebacke vom Hinterteil in Scheiben und ich wurde für meine Bäckchen-Version von den jungen Mitgliedern der Familie meiner Frau schwer gedisst: „Hihi, Onkel Paulsen macht schwulen Grünkohl“. Aber essen tun sies dann doch gern, die kleinen Racker.

  10. Ich muss gestehen, dass ich Grünkohl verabscheue seit ich denken kann. Allerdings hatte ich eben beim Durchlesen dieses Rezepts das dringende Bedürfnis ihn doch mal wieder zu probieren.

  11. und schon wieder lese ich ein magisches Wort: Quitten…Was habt Ihr nur alle?

  12. 12 fressack

    WIR haben Quitten….
    @claudia: der Grünkohl auf diese Art – gerne auch mit Quitten angereichert, danke, frau mutant – hat fast einen süssen Schmelz und schmeckt überhaupt nicht mehr kohlig-dumpf. Einen Versuch hat er verdient, der gute.

    Birnen-Bohne -Speck geht hier eben nicht (gut). Vielleicht ist ja bolli mit guten Birnen gesegnet….
    Ich muss hier meine trinken. (Als Brand)

  13. 13 impermeabile

    Auf jeden Fall war Grünkohl untereinander mit einer geräucherten Mettwurst das Mittagsessen, für das ich Frau L. hätte heiraten mögen, wenn ich nicht mit ihrer Tochter unterwegs gewesen wäre.

  14. “Hihi, Onkel Paulsen macht schwulen Grünkohl”
    haha, sehr gut!!

  15. Hat mich neugierig gemacht, denn Grünkohl mit Äpfeln, Birnen oder Quitten kannte ich bisher noch nicht. Werde ich ausprobieren, obwohl ich befürchte, dass mir die süßliche Note nicht liegt. Mein Rezept: Gänseschmalz, Zwiebeln im Topf andünsten, eine oder ein Stück Weißwurst dazu, je nach Geschmack und Fettverträglichkeit. In diesen „Brei“ kommen dann die Blätter von frischem Thymian, sind die Zwiebeln glasig, kommte der Grünkohl – wie bei Dir auch vorbereitet – hinzu. Aufgegossen wird mit etwas hausgemachter Rinderbrühe. Noch besser wäre frische Schlachtebrühe, die gibt es aber höchst selten. Gewürzt wird großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz. Ein Stück Kassler Rippchen gart mit, und eine halbe Stunde vor dem Servieren kommen geräucherte, rohe Bregenwürste dazu. Wobei ich eine Bregenwurst immer „opfere“ indem ich sie rundherum einsteche, damit sie ihren unvergleichlichen Geschmack an den Kohl abgibt. Wem das zuviel tierische Fette sind, der ersetze das Gänseschmalz durch ein fruchtiges Olivenöl. Schmeckt genau so gut.
    Dazu gibt es die obligatorischen Salzkartoffeln. Die Bratkartoffeln erst am nächsten Tag mit den Resten des Kohls. Ist jetzt eher die deftige Variante. Kohlig-dumf? Finde ich nicht. Ich bin gespannt auf Deine Version.

  16. 16 Thomas

    Respekt, Respekt – ein bekennender Grünkohl-Fan. Mich erinnert Grünkohl von Geruch und Aussehen eher an alte Socken, die durch den Wolf gedreht und anschließend zu heftig in ranzigem Fett gebraten worden sind. Dann lieber doch saure Kutteln und ein Viertele Lemberger dazu. Aber was würde man im Norden der Republik wohl dazu sagen?

  17. wer saure kutteln isst, dem ist eh nicht zu helfen😉

  18. 18 fressack

    Genau, die mag nicht mal mein Hund…. ;-))

    Aber im Ernst: Der Kohl nach meinem Rezept duftet.

  19. Am Freitag habe ich diesen Grünkohl gekocht (das erste Mal in meinem Leben frisch gekauft, im „Sack“). Ich konnte mich kaum zurückhalten, eine riesige Portion zu futtern, so herrlich hat er geschmeckt. Aber am Samstag, nachdem er eine Nacht geruht hatte, da war der Kohl der Hammer. Die Verwendung des Rieslings ist einfach genial! Habe neben den Äpfeln auch noch eine grob geraffelte Quitte zugefügt. Dazu Kartoffeln aus dem Backofen und Wurst, sagenhaft!

  20. 20 fressack

    Mmmmmmmmmmmmmh.

  21. was fuer wurst?
    mir schwebt grad ne grosse, fette, majoranlastige grobe bratwurst vor augen, mit viel zwiebeln dazu, aber ich glaube, das ist nur sone winterliche halluzination.
    eben hatte ich schon die zwangsvorstellung, dringend merguez herstellen zu muessen.

  22. @nina: geräucherte Mettwurst und Bockwurst. Groß und fett waren sie wirklich, Majoran war nicht dabei… ich könnt schon wieder!

  23. 23 fressack

    Schön, dass es noch solche Frauen gibt….

  24. bockwurst? hm….
    pinkel und kochwurst soll da ja nun eigentlich zu.

  25. Du musst halt Photos bringen!
    Jetzt, wo ich dank Ulrike und Franz Bilder vom echten Grünkohl gesehen haben, verstehe ich auch besser, was Du mit dem Anzupfen meinst……..!

    Na ja, chou vert habe ich dann einfach als Grünkohl übersetzt…..kommt davon, wenn man zu lange im Ausland weilt !!!

  26. auszupfen……….


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