Lohninger schwätzt. (Moleküche, 2.)

23Jul07

Heute in hr3 „Sterneküche für jeden Tag“ (silk, micro, Frankfurt) mit Mario Lohninger (1 Stern), Moderation Michaele Scherenberg.

Vorspeise aus der Moleküche (ich liebe dieses Wort, hoffentlich setzt es sich durch!) Mozzarella fest-flüssig, mit Olivenöl, Basilikum und Maldon Salt (Scherenberg: „Schön kristallin, das Salz“).
Tja, Verzeihung, lieber Kompottsurfer, Mozzarella mag ich schon nicht in der üblichen Form, auch nicht aus Büffelmilch, ich halte ihn für relativ geschmacksfrei. Aber dann noch aufgemixt mit der Lake und als Flüssigbonbon mit Öl serviert, na ja. Bahnbrechend.

Hauptgang mit Pilz-Schuppen gebratener Heilbutt in einer Sauce aus Tomatenwasser – aus Heirloom-Tomaten! – püriertem Fenchel („nur zur Bindung und für das Aroma des Tomatenwassers“), Basilikum-Petersilienpesto und Tomatenstückchen.

Lohninger: „Das Pesto hier aus dem….japanischen Mörser, der hat Längsrillen, da bleibt die Zellulose erhalten und die grüne Farbe….“

Dessert Spargel-Himbeergratin mit Spargeleis. Ordentlich.

Es ist schön zu sehen, dass unsere Sternekollegen (auch?) nichts dabei finden, vor laufender Kamera zwei- oder dreimal mit dem gleichen Löffel in den Topf zu fahren, um abzuschmecken und zum Überfluss die Moderatorin auch noch davon probieren lassen.

Die kochen halt auch nur mit (Tomaten-)Wasser.



14 Responses to “Lohninger schwätzt. (Moleküche, 2.)”

  1. jetzt weiss ich endlich, wie ich dem permanenten Mangel an Probierlöffeln in unserm Haushalt abhelfen kann.

  2. Die Längsrillen im japanischen Mörser imponieren mir. War für mich vollkommen neu, dass auch bei der Pesto-Zubereitung Aquaplaning-Gefahr besteht. Aber das liegt wohl am überreichlich vorhandenen Tomatenwasser.

  3. 3 fressack

    Aha, Herr K. lebt noch! Aber der Blog ist wohl in Urlaub….

  4. Tomatenwasser… Es hat ein wenig gedauert, bis der Groschen gefallen ist, aber jetzt weiß ich’s wieder: die Erfindung des Tomatenwassers geht auf die Kessler-Zwillinge zurück, die mal bei Biolek zu Gast waren und dort verkündeten: „Auf keinen Fall darf man Olivenöl auf Tomaten geben, sonst werden sie wässrig.“ So schließt sich der Kreis.

  5. 5 Bolli

    ihgitt!

    Ich setze morgens solche Schweinereien ins Net, damit Du, derzeit durch Rippenbruch eh lahmgelegt!, den Kuchen bis zum Nachmittag backen kannst!!!!

  6. 6 fressack

    Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich KEIN Bäcker/Patissier bin. Schon allein, weil dabei immer genau gemessen und gewogen werden muss, was nicht mein Ding ist.
    Heisst aber nicht, dass ich nicht doch mal einen Versuch wage, die Rezepte und vor allem Bilder sind zu schön.
    @ Chris: Das hat ja Wilmenrod’sches Format!
    Ich bin ohnehin am Stöbern nach ein paar schönen Bonmots dieses Herrn, der doch relativ unbekannt zu sein scheint, was unsere südlichen und westlichen Nachbarn angeht…..
    Der Erfinder des Toast Hawaii und der gefüllten Erdbeere.
    Muss man kennen (-lernen).

  7. Wilmenrod? Ich bin sein größter Fan. „Hallo, ihr lieben Menschen, meine Brüder und Schwestern in Lukull…“ Wenn du Zitate brauchst, ich hab drei Kochbücher von ihm, die könnte ich kopieren, wenn mein Blog aus dem Urlaub zurück ist…🙂

  8. 8 fressack

    Ich kann es mir als ehemaligem Lehramtskandidaten und Berufsklugscheisser nicht verkneifen, darauf hinzuweisen, dass es „Ihr lieben GOLDIGEN Menschen…“ hiess…

    Die drei Hauptbücher habe ich auch, dazu das kleine von ihm herausgegebene Büchlein „Französische Küche, Europa bei Tisch“ aus dem Vollmer Verlag.

    Mir fehlt das Buch „Im Fernsehen gekocht – 101 Rezepte von C.W.“
    Hast Du das vielleicht? Dann her mit den Kopien….

  9. 9 Bolli

    Geht mir ähnlich….Ich halte mich nie an Angaben…was beim Backen aber unumgänglich ist….Aber, nur für den Boden musst Du Dich genau ( na ja, ) an die Angaben halten,danach bei der Crème und den Himbeeren, no problem, lass Deiner Phantasie freien Lauf!

  10. 10 nina

    mastodon-salz, das klingt ja toll!!

    herr fressack, sind sie dabei beim st laurentius menu?

  11. 11 fressack

    @nina: solange ich nicht der auf dem Rost bin……

  12. 12 nina

    och, das wuerde sich aber vielleicht lohnen😉

  13. Genau das hab ich nicht. Aber ich weiß, wo du’s bekommst: http://www.zvab.com (Das ist das Portal der deutschen Buchantiquariate). Dort einfach nach Clemens Wilmenrod suchen, und da erscheint das GOLDIGE Buch.

  14. Sphärischen Mozzerallala musste ich schon deshalb testen, weil ich insgeheim hoffte, dass die Texturgeber Aroma reinzaubern. Aber wie zu befürchten war, klappte das nicht. Ich mache diese Sphären jetzt mit Fetakäse, das bringts mehr. Zum Beispiel kombiniert mit einem Belugalinsen-Eintopf. Steinige mich ruhig, aber ich finde diese „Moleküche“ einfach suchterzeugend abenteuerlich. Bei der klassischen Küche habe ich schließlich alle möglichen Katastrophen schon mindestens zweimal durch. Was soll da noch kommen? Also auf zu neuen Katastrophen. Das Stickstoffgedöns spare ich mir aber. Versprochen! Die gekreuzten Finger sieht ja jetzt keiner.


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