Erwischt! – Kocharena und Porenlüge.

24Jun10

Gerade erst in der Aufzeichnung ( VOX, So., 20.06.) gesehen und von Sensewatchman angeprangert.

Der durchaus sendetaugliche Krakeelkoch Sante de Santis ist auch so einer. Kocherfahrung und -können kann man ihm nicht unbedingt absprechen, aber es gibt Vertreter seiner Zunft, die bescheidener daherkommen und auch nicht unbedingt so eine Schleuderküche praktizieren. Ich habe ihn einmal bei einer Veranstaltung kennengelernt und bei seiner Arbeit beobachtet; er ist wirklich so. Sei’s drum.

Viel schwerer wiegt die Tatsache, dass er – immer noch – zu den Porenlügnern gehört. Bei der sehr interessanten Diskussion über die Frage, ob man Fleisch vor dem Braten oder nachher salzt, begründet er seine Methode des Vorhersalzens so:

“Ich schliesse ja die Poren beim Braten, also bekomme ich dann keinen Geschmack mehr hinein.”

Pfui! Berufsverbot!



35 Responses to “Erwischt! – Kocharena und Porenlüge.”

  1. 1 Alex

    Hielt ich den fetten Italiener schon zu Zeiten des “Kochduells” für einen Blender,
    so hat er jetzt endgültig verschissen. VORSALZEN bei Kurzgebratenem – geht garnicht. Jeder Anfänger weiss, daß sich dann deutlich mehr Wasser in der Pfanne bildet was u.a. dazu führt das die Mailar-Reaktion unterbunden und das Fleisch nicht knusprig wird, abgesehen davon das wichtige Aromen fehlen. Wollen wir ein Ragout machen, bringt vorsalzen aber auch nix, weil durch die Konzentration beim Einkochen das Salz vordergründiger wird und man grundsätzlich später abschmecken sollte. Was für ein Dilettant.

    alex

    • Nun muss ich leider widersprechen, auch als Zeichen für meine Objektivität zu werten.
      Vorsalzen geht, ohne dass da Wasser austritt. Ich finde, das Fleisch schmeckt runder, wohl weil das Salz Teil der Krustenbildung wird.
      Wir haben sogar sehr gute Erfolge mit der – im Kochbuch des Zuni-Cafe sehr gut beschriebenen – Methode des Vorsalzens/Vorwürzens für mehrere Tage gemacht.

      Dir sehe ich allerdings den kleinen Irrtum und auch den Tippfehler bei Maillard nach, weil Du für die richtige Sache stehst.

  2. 3 Alex

    PS: Habe vergessen zu erwähnen, daß das Wasser durch die POREN austritt!!

    Haha.

    A.

  3. 4 Johannes

    Maillard, der Mann hieß Maillard.

  4. 5 Alex

    Der Mann HIESS Maillard und der Mann würde sich im Grab umdrehen.

    Tja, je aufgeregter desto mehr Tippfehler schleichen sich ein, bin schon froh
    das Ihr die anderen (noch) nicht entdeckt habt.

    Das mit der Gewürzkruste funktioniert wohl auf sehr heissen Grillpfannen oder
    auf dem Holzkohlegrill und selbstverständlich sollte auch das Geflügel mit salz behandelt werden, bevor man es in die Röhre schiebt. Bin halt sehr sparsam mit dem Salz und empfindlich bei zu hoher Dosierung und nichts ist schlimmer als ein in Wasser gebrühtes Rumpsteak ohne Kruste, innen trocken und durchgebraten, würg.

    Wir lassen uns dann gerne im neuen Lokal davon überzeugen, daß Du das
    mit dem Vorsalzen hinbekommst ;o)

    Alex

  5. 6 ellisillus

    sachen gibt’s – manchmal bin ich ja schon froh, dass mein haushalt über keinen fernseher verfügt :-)

    das neue fresstempelchen: gibt’s denn mal eine geo-info dazu bitte? das wäre schon recht angenehm …

  6. 7 Netty

    Wenn wir schwitzen, tritt Wasser aus unseren Poren. Wir trinken und essen auch etwas salziges, weil wir mit dem Wasser auch Natrium verlieren. Natürlich gilt das auch bei den Tieren – denn Fleisch ist Fleisch, oder?

    • Stimmt.
      Und besonders gut schmeckt das Fleisch von Salzwiesenlämmern, weil die die Würze schon mitfressen.

  7. 9 Alex

    Ich lese auch lieber die Interpretationen von Fressack als mir den Scheiss
    im Original anzusehen… das Format sämtlicher deutscher Kochsendungen
    finde ich unterträglich, so irgendwo zwischen Big Brother und Heinz Schenk.

    Wirklich Spaß gemacht haben die britischen Formate, Jamie, Anthony Bourdain usw. aber die laufen ja zumeist auf irgendwelchen Seltenheits-Sendern nachts um halbvier
    (wo früher die Pornos waren und jetzt geballt der letzte Rest anspruchsvollen Fernsehen aufs Abstellgleis geschoeben wurde, weil der breiten Masse Qualität ja nicht mehr zuzumuten ist).

    Brauchst keinen Fernseher zu kaufen- du verpasst nichts!

    Alex

  8. aber sein Unterhaltungswert ist immens, ob mit Poren oder ohne. Welcher reale Koch ist sonst schon die Menschgewordene Interpretation des swedish chefs aus der muppet show?

  9. Ich bin mir sehr sicher, dass er zu Beginn Schwede war und später zum Dänen avancierte. Warum, weiß ich aber leider nicht. Vielleicht kann das mal jemand (Du *gg) recherchieren.

  10. 13 Alex

    Also ich bin ja seit 36 Jahren Muppet-Show Fan, mir allerdings nicht zu 100%
    sicher wie das mit dem Koch war. Es könnte sein das die Amerikaner, in Unwissenheit über unseren Kontinent, das mit Schweden und Dänemark irgendwie verbuchselt haben, allerdings kenne ich nicht die englischen Originale. Tatsache ist, daß der
    Chef “Smoerebroed” singt, und das sind Schwedische Häppchen, oder sagt man das auch so in Dänemark ?(artifischl?). Kommt dazu, daß es sich glaube ich ja um eine britische Produktion gehandelt hat (zumindest war John Henson Engländer), und die sollten das ja eigentlich gewusst haben. Bleibt die Frage wann das ENDLICH mal wieder im TV wiederholt wird. Die Serie gehörte zum Besten was jen fürs Fernsehen produziert worden ist.

    Willkommen im Muppet-Labor, wo die Zukunft schon heute gemacht wird!
    Schaut Euch auf YouTube unbedingt mal den Clip mit dem “BANANA SHARPENER” an!!!

    Alex

  11. Im Original hieß er auf jeden Fall “The swedish chef”.
    Wie er dann zum Dänen wurde, wie gesagt, das weiß auch ich nicht.
    Aber Du hast Recht, ganz ganz dringend brauchen wir Wiederholungen!

  12. Achja, die besten Smoerebroed habe ich in Dänemark gegessen!

  13. @ Alex:
    also ersteinmal war der Mann Amerikaner (in Missisippi gebohren), und heisst ausserdem Jim und nicht John.
    Auf der ganzen Welt heisst der Koch “The Swedish Chef” (auch in Dänemark) , nur in Deutschland ist das in der dänische Chef umgetauft worden. Er spricht eine Kauderwelsch-Sprache “Børk” und das Lied „Smørrebrød, Smørrebrød røm, pøm, pøm, pøm“ bedeutet “Butterbrot” und das ist in Dänemark und Schweden gleichermassen verständlich. Allerdings gibt es den Buchstaben “ø” im Schwedischen garnicht, nur im dänischen und im norwegischen. Und in der originalfasung endet der Introsong auch mit “”Børk! Børk! Børk!” und nicht mit “røm, pøm, pøm, pøm “, was aber auch wieder keinen Sinn macht (aber wer hat auch danach gefragt?) denn in Schweden ist der Buchstabe ja das “ö” wie in Deutschland.

    Es gibt keine Wiederholungen der Muppetshow und auch die DVD Veröffentlichung gab es nur eine Zeitlang von Timelife komplett in den USA. Weil Rechteinhaber für Europa vor vielen Jahren die Firma EM-TV gewesen ist (New Economy Blase, wir erinnern und) und die Rechtsnachfolge anscheinend weitestgehend ungeklärt ist (obwohl derzeit wohl Buena Vista/Disney die Hand drauf hat) gibt es immernoch keine Erscheinungstermine für die DVDs (der deutschen Versionen). Auch Petitionen haben bisher nicht zum Erfolg geführt.

    Kennt jemand einen guten Reporter, der sich der Story mal annimmt und wenigstens heraus findet WARUM das alle so ist ?

  14. 17 Alex

    Der Mann kennt sich aus. Wunderbar. Erinnert mich an den Witz mit den Bayern im Zug. “3 Sprachen kann er, der Saupreus.” “Ja, aber genutzt hats ihm nix.”

    Alex

  15. Ollallà…. Was haben wir denn da…. Profis die wissen, wie man ein Steak richtig in die Pfanne schmeisst.

    An eurer Stelle würde ich als erstes kochen lernen (das geht nur, wenn man das lesen lässt und sich in eine Profiküche begibt). Erst dann kann man mitreden und sich mit einem Profikoch messen. Danke für eure Pseudotipps! Sie entsprechen leider nicht der Wahrheit.

    Ich Würze mein Fleisch immer vorher und habe meine Gründe dafür. Bei euren Aussagen merkt man sofort dass es sich nur um Möchtegern Köche handelt.

    Der Unterschied zwischen einem der lesen kann und einem Koch der kochen kann, ist sehr groß. Ihr könnt nur lesen. Kochen überlasst ihr den Profis, ihr Laien!

    • Hallo Sante,
      schön, dass Du selbst hier kommentierst.
      Aber Du hast wohl meinen Hauptkritikpunkt nicht verstanden: Ich mache mich über das Porenschliessen lustig. Mittlerweile sollten auch Profis wie Du kapiert haben, was das für ein Unsinn ist.

      Übrigens haben wir vor ca. 3 Jahren in München bei der R*ewe-Eröffnung zusammen gearbeitet. da, wo alle mein schwimmendes Fingerfood gegessen haben und keiner Deine Garnelenpfanne.
      Ausserdem sind hier in den Leser- und Kommentatorenkreisen ziemlich viele Leute, die mindestens ebenso gut kochen können wie wir beide.
      Arroganz ist hier fehl am Platz

  16. Dann versuche mal Niveau in dein Forum zu bekommen. Ich nehme Kritik gerne an, es ist ganz normal und gehört auch dazu, wenn man seit 14 Jahre in der Öffentlichkeit steht.

    Nur:

    - Unsinn sind a priori sich Kommentare zu leisten wie “ich wäre ein Blender” … .
    - Arroganz ist wenn irgendjemand sich erlaubt meine Aussage als „ Porenlüge“ zu bezeichnen.
    - idiotisch ist so was zu lesen und nicht zu reagieren.
    Oder soll ich mich verarschen lassen nur weil das ein offenes Forum ist?

    Das ist keine Kritik!!!

    Auf so was stehe ich nicht und finde es total inkompetent in der Materie.
    Ergo, habe ich es hier mit Laien zu tun.

    Seit 1979 (31 Jahre, – viele Leser dieses Forums sind nicht mal so alt) arbeite ich in Profiküchen, davon 20 Jahre in Sternehäusern und erlaube niemandem mich als Blender oder sogar fetten Italiener zu bezeichnen. Macht es mit anderen Köchen, mit mir nicht.

    Ich empfehle dieser Diskussion ein Ende zu setzen, sonst wirds albern.
    Tipps und Tricks wie man richtig mit Fleisch umgeht kann man in einem meiner 15 Kochbücher lesen, soviel zu deinem schwimmenden Fingerfood.

    So, genug geschwätzt, ich muss jetzt wieder in meine Küche. Meine 5 Profiköche warten auf mich, denn mein Restaurant ist am Wochenende voll!

  17. Also gut, Sante, machen wir ein Fass auf:

    1. ist das hier kein Forum, sondern ein Blog.
    2. ist es arrogant, jeden hier als Laien zu bezeichnen.
    3. HAT FLEISCH KEINE POREN. Wer also immer noch davon faselt, hat keine Ahnung.
    4. die Tatsache, dass ich manche Kommentare erst freischalten muss und dies manchmal erst nach dreitägiger Abwesenheit (wegen meines vollen Lokals) tun kann, berechtigt Dich nicht, dies idiotisch zu nennen.
    5. habe ich genug italienische Kollegen, die hervorragend (mit Stern) kochen, dies aber deutlich bescheidener tun.
    6. könnte Deine Leibesfülle manchen Kommentator durchaus zu dieser Wertung verleiten, obwohl “fett” nicht unbedingt höflich ist.
    7. bestimme ich, wann hier wie lange diskutiert wird.
    8. hoffe ich, dass in Deinen 15 Kochbüchern nichts von den Poren steht, sonst müsstest Du sie umschreiben und neu auflegen.

  18. 22 Sante

    9. auf nie wieder hören

  19. Vergangenen Sonntag hat übrigens Martin Baudrexel die Porenlüge in der Kocharena ausdrücklich angeprangert. Annähernd wörtlich bzw. sinngemäß sagte er unter anderem auf eine diesbezügliche Frage des Moderators:

    “Fleisch ist ein Muskel und hat daher keine Poren. Nur die Haut hat Poren. Legen sie einmal ein rohes Stück Fleisch in den Ofen und vergleichen sie es mit einem in der Pfanne angebratenen. Beide ziehen gleich viel Fleischsaft. Das Anbraten hat deshalb ausschließlich geschmackliche Gründe, weil wir es so gewohnt sind.”

    Grüße

    Bernhard

  20. 24 Alex

    Schade das ich eben erst auf die threads aufmerksam wurde (Man hatte ja soviel Arbeit mit der Veganer-Diskussion…). Ich finde, daß es weniger auf die Definition als auf das Resultat ankommt. Aber gerade dies ist bei vormals bereits besprochener Art und Weise wie das Fleisch zubereitet wurde nicht das Gelbe vom Ei. Ich bin Auto-Didakt und koche seit etwa 20 Jahren. Bereits in frühester Kindheit habe ich mich für alles Kulturelle rund um Essen und Trinken interessiert und schon sehr früh an Jahren ein Geschmacksbild entwickelt. Ich würde mich nicht aus einer Laune heraus dazu hinreissen lassen einen Koch zu verunglimpfen. Es ist die Kombinationa aus einem für mich unerträglichen Fernsehformat (BigBrother für Kochdurstige) in Verbindung mit weniger schönen Ergebnissen die mich dazu veranlassen.

    Alex

  21. Huiii, endlich wird es mal wieder Lustig beim Fressack, viel spannender und amüsanter als das ewige Vegetarier-Bashing. Da will ich dann doch auch noch mal meinen Senf zu ablassen, auch wenn sich Herr Sante feige mit “auf nie wiederhören” abgemeldet hat. Interessante art: erst hier ein riesen Fass auf machen aber schon im Schluss zu fordern, die Diskussion damit zu beenden. In Ermangelung an deutschen Fernsehprogrammen kenne ich weder optisch noch inhaltlich das Schaffen von Herrn Sante, ich muss mich also in meinem Urteil auf seine eigenen Worte stützen.

    - Es kommt auch bei Kochliteratur nicht auf Masse, sondern auf Klasse an. Aber wenn die Staturbeschreibung von diversen Personen auch nur annährend stimmt, scheint Herr Sante dies gerne zu verwechseln.
    - Wie professionell sind Herr Santes Profiköche, wenn sie nicht mal ein paar Minuten ohne ihn auskommen ?
    - WO ist das angekündigte Niveau von Herrn Sante in diesen “Forum” ;-)
    - Ich habe persönlich nie in einer Ausbildung gelernt zu kochen, betreibe trotzdem eines der innovativsten Restaurants in Posen und habe größten Teils sehr positive Resonanz auf meine Gerichte. Erstaunlich, was ein LAIE so alles zu stande bekommt. Ganz ohne Sterne oder öffentliche Auftritte. Und traurig, wenn sich jemand unattraktiven TV-Formaten bedienen muss, um sein(e) Restaurants wieder voll zu bekommen.
    - Herr Sante scheint alle Leser, Kommentatoren und Fressack über einen Kamm zu scheren. Woher kennt er denn die Altersstrucktur der Leser dieses Blogs ? Und was tut es zur Sache ?
    - Warum ignoriert Herr Sate völlig das eigentliche Thema des Blogeintrags ?
    - Und wenn wir alle Laien sind – für wen kocht Herr Sante denn in seinem Restaurant/für wen erklärt er fachlichen Schwachsinn über das Fernsehen ? Besteht sein Publikum nur aus Profiköchen ?
    - Wenn man keine Kritik vertragen kann, sollte man sich nicht in die Öffentlichkeit begeben, aber anscheinend hat Herr Sante nun auch begriffen, das Fleisch keine Poren hat und jetzt bleibt ihm nichts anderes mehr, als sich der Diskussion zu entziehen.

  22. 26 Alex

    Steak macht nur dann richtig Spaß, wenn es aussen knusprig und innen noch medium oder roh ist. Jedenfalls geht es damit dem überwiegenden Teil der Steakfreunde weltweit so (und das Gerücht, die Argentinier würden ihr Steak durchbraten, ist genauso unwahr, wie das Geschwätz über die Schädlichkeit rohen Rinds. Wir essen das ja nicht 3 mal am Tag. Aber das soll an anderer Stelle weiterbesprochen werden).

    Möchte ich also so ein wunderbares Steak zubereiten, dann muss ich KURZ mit HOHER HITZE arbeiten. Tu ich dies in Ermangelung eines PROFI (hallo!) GRILLS aber in einer Pfanne, dann sollte ich nicht vorsalzen, weil dadurch mehr WASSER in die Pfanne gelangt und das Steak nicht so gebraten werden KANN, wie es sollte. Ausser man gibt sich mit einem suboptimalerem Ergebnis zufrieden. Weiter. Durch die HOHE HITZE die ich brauche, werden aber direkt auf dem Steak aufgetragene Gewürze VERBRANNT und BITTER. Besonders bei Pfeffer und Knoblauch ist das so. Muss nicht immer so sein, kommt auf die Dauer an, passiert aber durchaus.

    Aus diesem Grund legen wir bei Gebrauch einer Pfanne die Aromen NEBEN das Fleisch (Knoblauch, Kräuter) und salzen und pfeffern später nach Gusto. Ich tu das allerdings niemals, mir schmeckt Steak grundsätzlich besser vom Holzkohlegrill, die Aromen GETRENNT dazu, z.B. in Form von bestem Olivenöl mit etwas frisch gehacktem Knoblauch und Rosmarin und Lemone.

    Ich habe in meinem Leben dutzende von Hobbyköchen kennengelernt, bei denen Steaks und vieles mehr tausend mal besser geschmeckt hat, als in den meisten Restaurants. Wenn ich natürlich ein Steak mit tausenden von intensiven Aromen zubetoniere, dann kann ich damit schon mal das Defizit bei der Fleischqualität überdecken (wird ja gerne mit Putanesca Soßen so gemacht. Hauptsache mit Gewürzen zuballern, der doofe Deutsche Kommendatore wirds schon net merken).
    Iiiiste ja auch ganze frische extra für die Sänioriiiiiena, smeekte wie bäste von Welt. Habbe mär gemaakte midde viele Liebe von pakistanische Hilfskoch damidde Kosde de uns nätte so viele).

    Geht mir FORT mit den Italienern. Verarschen kann ich mich selber.

    Alex

  23. Ist das der echte Sante, oder einer, der hier halt so kommentiert? Im Internet glaube ich nicht so schnell jedem…

    Das mit Martin Baudrexel und den Poren in der Haut habe ich zufällig auch gesehen, endlich!!!

    • Ist er. Habe es überprüft.
      Der ist so.
      Kannte mich damals acht Minuten und hat mir gleich einen Job angeboten, weil er “immer gute Leute braucht”.
      Jetzt hat er ja den Schwanz eingezogen.

  24. Auf jeden Fall habe ich meine Sympathie für ihn vorsorglich schonmal revidiert.

    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/07/aus-gegebenem-anla-coq-au-kirsch-klappe.html

  25. 30 nata

    1. Der Koch bei den Muppets ist im amerikanischen Original ein Schwede und in der deutschen Übersetzung ein Däne.

    2. Falls der Kommentar von Sante hier wirklich echt ist, dann ist er an Arroganz kaum zu übertreffen. Er kann ja gerne mal versuchen, sein Profi-Restaurant nur mit Profi-Köchen voll zu bekommen.

    An seiner Stelle würde ich kurz darüber nachdenken, wer wohl die Leute sind, die ihm den Laden voll machen und seine Kochbücher kaufen.

  26. Oh jemine, welch ungebührliche Entgleisung.

  27. Was für ein arroganter Mensch. Ich kann eigentlich da nur antworten:
    “Auf nie wieder dort essen!”

  28. 33 Michael

    @ Fressack: Hm, irgendwie – objektiv betrachtet – klingt der Blogstart für mich eher wie eine Art “alte Abrechnung” (Hatte ihn mal kennengelernt, Reweeröffnung…) oder ein “Bildartikel” (ERWISCHT – …) als alles andere.
    Wenn dann noch irgendwelche Kraftausdrücke wie Schleuderküche, Porenlügner, Pfui, Berufsverbot eingeworfen werden hat das mit Kritik nichts zu tun, sondern eher mit Beleidigung.
    Noch schlimmer finde ich allerdings, dass der Bloginhaber “überprüft” wer hier etwas schreibt und dies dann noch publiziert oder Fragen über andere Diskutierer beantwortet – das geht gar nicht.
    @Alex: Fetter Italiener (Nach deinem Bild zu urteilen …), Blender, Dilettant… mit noch mehr Ausdrücken um sich schmeißen um zu beleidigen und dann erzählen es tritt mehr Wasser aus… naja.

    Ich kann Sante, wenn er es wirklich ist, verstehen dass dies eher als Beleidigung aufgefasst wird. Mann hätte die Sache wenn jemand Poren statt Fasern sagt, auch anders schreiben können.
    Bin mir ziemlich sicher, dass er in seiner Muttersprache dies nicht falsch gesagt hätte.

    • Lieber Michael:

      1. ist das hier nicht der “Blogstart”. Sondern einer von vielen Posts zum kulinarischen Zeitgeschehen, die ich
      2. mit Recht mit Ausdrücken wie Pfui, etc. kommentiere.
      3. ist die Porenlüge eine Lüge und wird als solche bezeichnet.
      4. ist das hier ein Blog und ich beschreibe und bewerte was und wie ich will, das
      5. geht also doch.
      6. hat Freund Alex mit ca. 93 kg ca. 70 kg weniger als der beleibte Italiener.
      7. Warum Sante beleidigt ist, weiss ich nicht. Ich glaube, er hat nichts von dem verstanden, um was es ursprünglich ging. Dann dröhnte er, war beleidigt und letztendlich nicht mehr gesehen.
      8. wird die Porenlüge um keinen Deut wahrer, wenn man statt von Poren von Fasern faselt – das ist genauso grosser Dummfug – auch wenn man das in einer anderen Sprache tut.


  1. 1 Fressack / Porenlüge / Fleisch salzen / Sante « Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet

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