Lanz kocht, 6. – Hermann blafft, Marquard stammelt und schwätzt, Henssler hackt, Lafer faselt, Kleeberg schwätzt nicht.

22Feb10

Ich werde es wieder regelmässig sehen, versprochen. Obwohl DrogenGewürzpapst Schuhbeck fehlte und somit keine tiefschürfenden Erkenntnisse über die Innenwelt der Speisen zu gewinnen waren, gab es doch wieder ein abwechslungsreiches Theaterprogramm.

Alexander Hermann ist ja gleich immer beleidigt, wenn aus dem Kollegenkreis Anregungen kommen, die seinen vorigen Erklärungen nicht gänzlich entsprechen. Und die Beigabe von Zucker zu einer Vinaigrette generell als “des is a Schmarrn” abzutun, ist sehr gewagt. Schon meine Oma kochte nach dem Grundsatz “wo Salz dran ist, muss auch Zucker dran – und umgekehrt”.

Das ist quasi die vorweggenommene Bestätigung seines von Ulrike hier so genannten Salz-Zucker-Theorems. Übrigens so ziemlich die einzige Sache, bei der ich mit diesem Herrn übereinstimme. Ungeachtet der Tatsache, dass es gerade mir als (freiwilliger) Glatzenträger pervers vorkommt, dass sein persönlicher Schmuddellook jegliche Hygienevorschriften konterkariert, während unsereins bei öffentlichen Veranstaltungen Kochmütze tragen soll, zieht sich diese Salz-Zucker-Schule wie ein roter Faden durch sämtliche Auftritte.

Was für Schuhbeck der Ingwer, ist für Marquard Salz & Zucker, gerne auch – wie beim Kohlrabi – vorher verwendet, weil “dann bleibt das leuchtender und knackiger”.

Auf die Frage des Moderators, was denn eine Poularde sei, kam folgende Eklärung: “Poularde ist ein Hühnchen, ist ein Huhn, das quasi… Johann hilf mir doch mal …. mindestens 36 Tage alt…” und dann, auf Befragen nach dem Alter von 36 Tagen: “das wird getürkt, weil denen (den Hühnern d.V.) wird nämlich ein Tag für zwei Tage vorgespielt, durch die Lichteinspielung, die die in den Ställen machen.”

- “das heisst, Du verkürzt die 36 Tage auf 18, 19 Tage?”

- “nee, nee, die leben quasi das doppelte.”

Lustig wirds dann wieder beim Salzen des Fleischs. Vorher oder nachher? Zwei Schulen tun sich auf. Marquard und die Kollegen salzen (und zuckern) vorher, um “Geschmack  reinzubringen“, Lafer nicht – ausser bei grossen Stücken, die kann man vorher würzen. Und die Stückchen vom Boeuf Stroganoff? “die sind gross genug, die kann man salzen”. Aha.

Die schönste Erklärung kommt aber wieder von Stefan Marquard: “Du hast das freie Wasser im Fleisch drin, und das ist auch wässrig  ….  Wenn man es hochgeistig betrachtet, ist nichts anderes, was stattfindet als eine Osmose, Austausch von Flüssigkeiten und Kristallen. Es ist einfach … es schmeckt bis in den Punkt rein.” Wahrscheinlich von den Poren durch die Ölkanäle bis in den Punkt. Kochen ist eben Physik.

Henssler, der ausser ein paar Frotzeleien mit Hermann bemerkenswert bescheiden auftrat, brillierte nur noch durch das kunstvolle Zerstören seiner Frühlingsrolle (was sonst). Das wars auch schon wieder.

Übrigens hat Kolja Kleeberg so nebenbei ein leckeres Stroganoff gekocht.



2 Responses to “Lanz kocht, 6. – Hermann blafft, Marquard stammelt und schwätzt, Henssler hackt, Lafer faselt, Kleeberg schwätzt nicht.”

  1. Köstlich. Ich muss es wohl auch endlich mal wieder gucken.

  2. @mipi Bügeln hilft da sehr

    Und ich empfehle den genannten Herren Köche unbedingt von Werner Gruber: Die Genussformel, kulinarische Physik, des is koa Schmarrn, das bildet bezüglich der Ölkanäle in den Poren bis zu dem Kristallaustauch


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