Moleküche, 5. – Der Siegeszug.

14Mai08

Die Moleküche hat jetzt auch die Ebenen des Caterings auf mittleren Niveau erreicht. Bis zu Pilsstuben-Erwin ist es nun nicht mehr weit. Ein wahrer Siegeszug, der wohl auch von mir nicht aufzuhalten sein wird.

Ich habe heute von einem Kollegen ein geniales Rezept verraten bekommen, das bei einem grösseren Catering letzte Woche zur Anwendung kam.

Die Parmesannudel. Klingt italienisch, ist auch so. So geht’s:

Geraspelter Parmesan wird in Wasser ausgekocht. Den hierbei entstehenden Käseklumpen schmeissen wir weg, der sieht ja auch eklig aus und hat sein ganzes wundervolles Aroma bereits an das Kochwasser agbegeben. Nach einigem Abkühlen wird Agar-Agar zugefügt, das ist ein Naturprodukt und schadet nicht. Nach Bedarf kann man – wie auch in diesem Falle – blaue Speisefarbe zufügen, ist mal eine lustige Neuerung: blauer Parmesan, noch nie gehabt.

Den Parmesansud füllen wir nun in Silikonschläuche mit dem Innendurchmesser einer Nudel und binden mit Kabelbindern ab.

Angerichtet wird, indem die Schlauchstückchen mit einem Luftbällchen (kleines Klistier) auf ein Löffelchen entleert werden. Garniert wird mit Parmesanluft. Das kriegen wir später.

Also für mich klingt das nach Essen wie bei der Nonna aus Umbrien. Bella Italia halt.



10 Responses to “Moleküche, 5. – Der Siegeszug.”

  1. mit einer Velopumpe bringst Du die gelierten Nudeln besser aus den Silikonschläuchen raus oder überlass das Rauspumpen doch dem Gast, der soll auch was tun für sein Essen.

  2. Ich muss schon sagen: wirklich Appetit anregend! Und sehr gespannt bin ich auf das Rezept für Parmesanluft. Die italienische Nonna hat’s halt echt raus. Und wenn der Gast rauspumpen darf, ist das ja schon Erlebnisgastronomie.

  3. 3 katha

    danke. ich schaff’s vor lauter ärger über den blödsinn (ja! miniklistier! warum bin ich darauf nicht gekommen!) nie, auch nur einen einzigen gescheiten satz darüber zu formulieren. wenn mich jemand nach meiner meinung dazu fragt (was leider immer wieder vorkommt), sage ich meist nur diplomatisch: das geht vorbei.

  4. Parmesanluft ist einfach: Parmesan und Zwiebeln in nicht unerheblichen Mengen essen; und abwarten …
    Was dann dabei herauskommt, ist zugleich meine Bewertung für obiges Rezept. (ich stelle mir gerade vor, ich käme mit Gummischläuchen und Klistier zu meinen Gästen an den Tisch. Das wäre der Brüller!)

  5. 5 fressack

    Vielleicht ist das ja alles nur die technisch neue Fortsetzung von Doktorspielen und hat schlichtweg sexuelle Hintergründe.
    Dann wäre Moleküche ja auch etwas für unnerum.

    OT: Im Namen aller fress:publica08-Teilnehmer nochmals vielen Dank für das Carepaket. Das Öl ist sehr schön, man kommt darauf zurück.

  6. Stimmt, das Öl ist gut. Habs gestern erst probiert, sehr schön!

  7. und nicht nur schön auch gut !

  8. 8 Ev

    Und dafür musste der schöne Parmesan sterben … beknackt …

  9. 9 duni

    Dummköche haben die nouvelle cuisine ruiniert mit ihren rohen Fleischbatzen, Tellerikebana und den blödsinnigen Gemüsepürees.
    Was an Adrias Geköch neu, interessant, bemerkens-und diskussionswert sein könnte, wird nun wieder von profilierungssüchtigen Epigonen gekillt.
    Allerdings gibt sich duni heut Aend auch der molekularen Freuden hin: Im Glas lauern Kirschen,& Gewürz, allerdings ists keine Sauregurkenmitschwarzwälderairespuma, sondern ein Schluck 96 Fonsalette.

  10. Sehr gelacht! Zum Thema muss ich mich gerade mal selbst zitieren:
    Solange wir, Gäste und Köche, uns nicht erinnern, wie großartig eine einfache Kartoffel schmeckt, solange bleibt die sogenannte Molekularküche von Ferran Adrìa, Juan Amador und all den anderen großartigen, kulinarischen Wissenschaftlern, nichts weiter als unterhaltsame Zukunftsmusik, deren Töne wir erst verstehen werden, wenn wir gelernt haben Noten zu lesen.


Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s


Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

%d Bloggern gefällt das: